Question

Экспериментатор изучал содержание пектинов в плодах яблонь сорта Антоновка и Штрифель при длительном хранении. Результаты приведены в таблице.

![Рисунок](https://afb4a530-22b8-416e-b47b-cdbbbe63bf2f.selstorage.ru/files/va2gznFKRCHrYXBSuCe87QJbChJFWrnxYYgiNMg6.png)
 *Органолептическая оценка - оценка пищевого продукта по вкусу, запаху, цвету, структуре, консистенции, внешнему виду при проведении дегустации. Пектины - полисахариды. Нерастворимые пектины содержатся в клеточной стенке и под действием фермента протопектиназы переходят в растворимую форму, которая участвует в обмене веществ. Опираясь на результаты эксперимента, предположите, как влияет срок хранения на концентрацию пектинов, сохранность плодов и их органолептические качества. Аргументируйте свой ответ. Для чего плоды могут использовать растворимую форму пектинов?

Accepted Answer

Answer

### СТАТЕМЕНТ

Экспериментатор изучал содержание пектинов в плодах яблонь сортов Антоновка и Штрифель при длительном хранении. Результаты приведены в таблице.

| Сорт | Общее количество пектиновых веществ |||||  Органолептическая оценка на 90-й день хранения, количество баллов из 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| | 0-й день | 30-й день | 90-й день | 120-й день | |
| Антоновка | 1,78 | 1,74 | 1,38 | 0,94 | 4,7 |
| Штрифель | 1,2 | 1,14 | 0,48 | Плоды непригодны для употребления в пищу | 3,8 |

*Органолептическая оценка — оценка пищевого продукта по вкусу, запаху, цвету, структуре, консистенции, внешнему виду при проведении дегустации. Пектины — полисахариды. Нерастворимые пектины содержатся в клеточной стенке и под действием фермента протопектиназы переходят в растворимую форму, которая участвует в обмене веществ.*

Опираясь на результаты эксперимента, предположите, как влияет срок хранения на концентрацию пектинов, сохранность плодов и их органолептические качества. Аргументируйте свой ответ. Для чего плоды могут использовать растворимую форму пектинов?

### РЕШЕНИЕ

Идея решения: при хранении нерастворимые пектины клеточной стенки постепенно преобразуются в растворимую форму, что приводит к деградации структуры плода и снижению его качества.

**1. Изменение концентрации пектинов при хранении**

Данные таблицы показывают, что общее количество пектиновых веществ снижается с течением времени. У сорта Антоновка оно уменьшилось с 1,78 до 0,94 (на 47 %), у Штрифеля — с 1,2 до 0,48 (на 60 %). Это свидетельствует о переходе нерастворимых пектинов клеточной стенки в растворимую форму под действием фермента протопектиназы. Растворимые пектины частично вымываются или используются в метаболизме, что приводит к общему снижению содержания пектинов.

**2. Влияние на сохранность и структуру плодов**

По мере разрушения пектинов клеточной стенки нарушается связь между клетками мякоти. Клетки начинают неплотно прилегать друг к другу, мякоть становится рыхлой и теряет упругость. Сорт Штрифель демонстрирует более быструю деградацию: на 90-й день хранения плоды уже непригодны для употребления, тогда как Антоновка сохраняет приемлемое качество (оценка 4,7 балла из 5).

**3. Органолептические качества**

Снижение органолептической оценки связано с потерей структурной целостности плода. Рыхлая мякоть теряет сочность, вкусовые качества ухудшаются. Сорт Антоновка показывает лучшую сохранность благодаря более медленному разложению пектинов, что позволяет ему дольше сохранять товарный вид и вкусовые свойства.

**4. Функция растворимых пектинов**

Растворимая форма пектинов служит источником углеводов для энергетического обмена в клетках плода. Эти полисахариды расщепляются в процессе катаболизма, обеспечивая энергию для поддержания жизнедеятельности плода при хранении. Кроме того, растворимые пектины участвуют в осмотическом регулировании и поддержании тургора клеток.

### ОТВЕТ

Задание №23Организм. Размножение, развитие, генетикаЕГЭ по биологии